?

Log in

Всё, что вы всегда хотели знать об устрицах...
...но не знали, у кого спросить.
Entrées récentes 
Устрицы. Почему французские? Как не сплоховать в ресторане? Что такое номера? Что такое плоские? Что такое аффинированные? Какие выбрать? Как не попасться на обман? Профессионал, гурман или просто любопытный, не стесняйтесь задавать вопросы. А настоящее знакомство с устрицами лучше начать с этой (click!) и с этой (click!) заметок... en avant, amigos!
В этом году на многих этикетках устриц Маренн-Олерон можно будет увидеть немножко таинственное для непосвященных обозначение IGP, которое можно - приблизительно, но понятно - перевести как "Указание на зашищенную(правом) Географическую зону". Решение высших бюрократических инстанций ЕС, которого ждали уже лет десять, нам, амигос, в кой-то веки только на руку. Теперь подделка устриц Маренн-Олерон становится не менее опасной, чем подделка, скажем, Шато Марго, Шатнеф-дю-Пап или Шато Икем. Конечно, в нашей великой империи жуликов мигом меньше не станет : звучные, но совершенно бестолковые и на диво бессмысленные поддельные устричные этикетки вроде "Ля Маре, Белый Жемчуг, Маренн-Олерон" или "Заведение Кадорэ, Риек-сюр-Белон, 50 спесиаль Румегус", нарушающие все законы, регламенты и даже элементарную логику, не говоря уже о защите интересов амигос, продолжат мелькать то там, то здесь. Но если раньше этим милым шутникам подобные выходки неизбежно сходили с рук, отныне и с ними может быть сыграна не менее милая шутка, которую в народе дружелюбно прозвали "небо в клеточку" . Мы с вами, бравые амигос, понимаем, что "битве с дураками" еще длиться и длиться, но у нас в ней, наконец-то, появилось хоть какое-то оружие. Уже неплохо.

NB. К слову, если вам попадутся кажущиеся странными устричные этикетки, присылайте их нам, на контактный е-мейл адрес нашего коммьюнити. Действительно "левые" этикетки будут непременно помещены на сайте. А самые фантастические этикетки обеспечат их авторам бессмертную славу и отличные устрицы в виде презента от нашего коммьюнити.
Mapplethorpe
Внимание : в этом году Фин дё Клер Верт и Пусс Он Клер не "стартуют" одновременно : если Фин дё Клер Верт Лабель Руж доступна с 1-ого октября, начало сезона Пусс Он Клер откладывается на неделю-две. Как только точная дата начала коммерциализации Пусс он Клер Лабель Руж станет известна, мы вас, mes chers amigos, проинформируем незамедлительно.

Дополнение от 02.10.09. Ложная тревога : начало сезона Пусс он Клер Лабель Руж все-таки не откладывается - вчера вечером принято решение начать коммерциализцию Пусс он Клер с сегодняшнего утра! Вот теперь можно, наконец, сказать : Happy New Oyster Year, Amigos!

Mapplethorpe
Отличная новость, друзья мои : предсказания, что этот устричный сезон в Маренн-Олерон обещает оказаться супер-сезоном, сезоном, выдающимся по всем параметрам, начинают подтверждаться на деле! Сезон "Grand Cru", это бывает не каждый год (виноделы знают). Один из ключевых признаков - Зеленые Фин дё Клер уже au rendez-vous!

Как большинство амигос отлично знает, Фин дё Клер Верт Лабель Руж отличаются от обычных Фин дё Клер в лучшую сторону, как в плане вкусовых (ака густативных, alias органолептических) качеств, так и в плане эстетическом. Недаром им был присвоен Лабель Руж (правда, под этим чудным названием они смогут начать красоваться на ваших столах и в ресторанных меню только с 1-ого октября - регламент суров, но это регламент, как шутили римские императоры).

Позеление моллюска зависит от года : в отдельные годы естественное распространение «голубой навикюль», микроводоросли, которой питаются устрицы (прихватывая по ходу дела и ее естественный пигмент), невелико, и рынок страдает от нехватки Фин дё Клер Верт Лабель Руж. В иные - довольно редкие - годы навикюль, напротив, насыщает клеры сверх всяких ожиданий. На сегодняшний день не существует технологий, позволяющих регулировать метаболизм и активность этой микроводоросли, она как была, так и остается природным фактором, зависящим, в свою очередь, как от совокупности всех природных (в первую очередь, погодных) факторов в течение, как минимум, полугода, предшествующего началу устричного сезона, так и от собственных циклов активности.

Надо иметь в виду, что присутствие навикюль в клерах в больших количествах является одним из самых позитивных факторов наступающего сезона : голубая навикюль – один из самых ценных компонентов устричной диеты, при таком режиме питания значительно выигрывают и вкусовые качества устриц и, что немаловажно, наполнение и вес моллюска. Именно поэтому Фин дё Клер Верт (зеленые) Лабель Руж ценятся заметно выше даже традиционных Фин дё Клер или Фин дё Клер «4 сезона». 

Но в такие «счастливые» годы, как наступающий, даже традиционные Фин дё Клер и Спесиаль дё Клер получают свою долю навикюль и могут приобретать зеленый оттенок той или иной степени яркости, что не может не радовать знатоков и любителей устриц. Редким же скептикам, по каким-либо таинственным причинам «не верящим своему счастью», можно только посоветовать продолжать как можно дольше держаться Фин дё Клер «4 сезона» : аффинируемые в полностью изолированных клерах, они развиваются благодаря иным факторам роста (отсутствие потерь энергии на размножение) и не имеют контакта с клерами, из которых к ним могла бы перебраться благородная, как ее нередко называют, навикюль. Salud, amigos!
Mapplethorpe
Новый устричный год начинается словно нарочито по допетровскому календарю - 1 октября. Что не так удивительно, впрочем : когда-то - исторически speaking не так уж и давно - Новый год не был условностью, а был связан с сельскохозяйственными циклами, имевшими самый серьезный смысл для подавляющего большинства населения нашего еще, в сущности, так недавно индустриализированного "сдвоенного" супер-континента. Как бы то ни было, до устричного Нового года осталось совсем немного. С 1-ого октября начнется период подлинных "устричных фестивалей" : будем дегустировать устрицы сезона 2009/10 года. Событие замечательное, не пропустите. Пока же наслаждайтесь последними "летними" устрицами "4 сезона", еще две-три недели, и они начнут исчезать, чтобы вновь появиться только в мае следующего года. Хотя в этом в этом году не предвидится сенсационных новинок, этот сезон обещает быть выдающимся. По-прежнему в бесспорных лидерах незаменимые "grands crus" Спесиаль дё Клер Жилярдо, Спесиаль дё Клер Серебряная Ракушка (Экай д'Аржан), Спесиаль дё Клер "Белый Жемчуг" и, конечно, уникальная и к тому же, говоря по-московски, "сверх-статусная" Плоская Маренн для амигос-знатоков со стажем. Ну, а с положенными новогодними пожеланиями подождем : до встречи 1-ого октября! Salud, amigos!
Mapplethorpe
До конца сезона Плоских Маренн alias "Маренн" остались считанные дни. Жаль, 4 месяца без царицы полей... пардон, без царицы Маренн-Олерон! будет скучновато. Кто еще успеет "попрощаться" - за хорошим столом - с плоской Маренн сезона 08/09 года, сделайте это (за мое здоровье, амигос! шучу, за ваше, конечно, друзья мои!). На смену им в летний период ничего не приходит... В отличие от молочных крёз, которые становятся сладковатыми, и у которых есть чудесная смена в виде немолочных крёз "4 сезона", молочные плоские Маренн горчат (и немолочной смены у них - пока? - нет). Поэтому, кстати, если вдруг каким-нибудь очень маловероятным чудом они вам встретятся летом, брать их конечно, не стоит, что за радость в горьких устрицах?). Придется ждать октября. Впрочем, как известно, лето пролетает незаметно (зараза! :О)))))).


Mapplethorpe
Недурно рассеянно пофилософствовать Бог весть о чем на выходные; иногда в голову как-то сами собой приходят приходят соображения, которыми не будет большого греха поделиться с амигос в порядке, если так можно сказать, «общего трепа»... Сам по себе предмет размышлений тоже особым открытием не назовешь, он, в общем-то, требует три грана наблюдательности и два грана любопытства. Феномен, который послужил толчком к этим досужим "максимам и мыслям" прост : на фоне кризиса как-то вдруг резко выросла и обособилась довольно многочисленная и на первый взгляд немного разномастная группа амигос, "объединившая" тех, кому представляется абсурдным платить за устрицы "как теперь" (мерси тем, кто относится к курсам валют как к персональной кофеварке), а не «как раньше»; и тех, кому хочется украсить вечеринку для друзей, но не за «бутиковые», неизвестно, оправданные ли, цены; и тех, кому «лишняя» бутиково-ресторанная маржа поперек горла (и, вопреки вероятной wild guess, для очень многих амигос это вовсе не вопрос средств, а вполне уместный вопрос принципа), и тех, кому хочется иметь «сверхсвежие» устрицы (среди этих амигос попадаются и такие, что готовы выслать частный самолет ради пары дюжин коробок хороших устриц), ну и - last but not least! - тех амигос, кому взять устрицы напрямую у импортера представляется сообразным расходом, а купить их в бутике – нескромным и расточительным.

И эта группа амигос на удивление быстро растет – хотите верьте, хотите нет, но за последние месяцы звонки или е-мейлы от хорошо знакомых амигос с просьбой "организовать" пару коробок устриц - прежде довольно редкие - стали чем-то настолько привычным, что стали восприниматься совершенно обиходно, и исполняться почти машинально. Кому-то нужно для небольшого домашнего праздника, кому-то для друзей, кому-то для себя (для субботнего ужина со свечами), кому-то для оказавшегося душкой дантиста.... Собственно всё это и стало причиной (а заодно и содержанием) вышеупомянутого досужего философствования... Каким бы странным это ни казалось на первый взгляд, ключевым резоном такого поведения является... кризис доверия к ресторанам и бутикам, в том числе и «именитым». Да, конечно, какой-то части амигос просто хочется иметь своего "личного" поставщика, который, "вот, непосредственно ему со всеми этикетками и прямо с самолета" - пусть сотрапезники на славу посмакуют. Но, судя по всему, подавляющему большинству амигос просто надоело тратить деньги "вслепую" и бесконечно путаться между фальшивками от Х, устрицами с пролежнями от Y и устричным - пардон! - мусором от Z или Z'. И правильно, в такой мешанине не даст себя в обиду только настоящий специалист, но среди амигос таких знатоков пока еще до обидного мало... Если не брать в расчет это мини-сообщество, пальцев одной руки, наверное, хватит с лихвой?

И вот эти самые амигос - и это столь же естественно, сколь и разумно - сочли, что намного лучше, когда умный, знающий и, конечно, порядочный амиго говорит : не мучайся, бери это - это то, что нужно, раз, и за разумные деньги, два. Недаром все те старые, добрые амигос, что просят "организовать" устриц, словно сговорясь, используют одни и те же обороты речи : "на Ваше усмотрение", "те, что мне так понравились" или «те же, что в прошлый раз». Не надо быть великим психологом, чтобы увидеть в этом очевидное : "решите сами, вы же лучше меня знаете, что лучше брать и почём...". Амигос – с нормальными ли "middle-class’овыми", с большими ли деньгами – ищут кого-то, на кого можно положиться, кому можно верить, кто подскажет, кто поможет, и, главное, не подведет. Логика этого "взрыва", очевидно, довольно ясна : кризис и жонглирование валютными курсами дали толчок взрыву "мухлежа", который, естественно, вызвал кризис доверия, откуда и "резерв" амигос, с их нешуточным экономическим весом, решивших, что выход из этого (безобразного) положения, это статус "частных клиентов". Довольно любопытно, не правда ли?

Впрочем, это все «размышлизмы» - извините за этот поток досужих рассуждений, отрывающий вас от дел. Тем более, что "организовать" коробку-другую всем желающим мы все равно не можем. Но в одном из "разговоров" в нашем сообществе как-то проскользнуло, что нам не составит особого труда помочь пожелавшим того амигос стать частным и уважаемым клиентом у хорошего московского или петербуржского импортера, более того, мы бы сочли эту маленькую дружескую помощь "между амигос" за доброе и полезное дело, поскольку, как уже было сказано, быть частным клиентом в это непростое время и экономичнее, и неизмеримо надежнее. Импортеры к частным клиентам начали потихоньку привыкать, так что речи об "исключительной любезности" с чьей-либо стороны нет и быть не может. Короче, - пора уже! - если кто-либо из амигос пожелает, мы поможем ему легко и быстро списаться и/или созвониться с импортером, за которого (в плане любезности и качества устриц) готовы поручиться. К сожалению, сейчас таких - т.е., предлагающих устрицы "первого" разбора и "первой" же свежести - совсем немного, но они есть! И нужда в них, увы, тем больше, что, "вторая свежесть" не только не сгинула вместе с одноименной севрюгой, но и расплодилась до безобразия....

Ну, а тех, кто решится воспользоваться этой возможностью, в плане выбора устриц в зависимости от вкуса, сезона или еще чего-нибудь - всего не предугадаешь - мы советом не обойдем... :О)) И, кстати, мы еще ни разу не говорили о сервировке, надо будет непременно наверстать.... :О)
seymour
Что только ни случается в момент перехода от зимнего к летнему сезону : одни виды устриц, получив свою долю аплодисментов, скромно уходят в кулисы, чтобы вновь появиться на сцене только осенью, другие, напротив, покидают кулисы, где они "проскучали" долгий зимний сезон. Но резкие переходы - печальная участь тумблеров, у устриц переход происходит мягко и каждый год по-своему. В связи с этим несколько "советов на ушко" настоящим амигос ака любителям хороших - повторяем, хороших - устриц. Вот эти несколько советов : в ближайшие две недели будут необыкновенно хороши Экай д'Аржан в 1-ом и 2-ом номерах, в первую очерель, оригинальные, от Свира : распродаются остатки стоков Пусс он Клер, коммерциализация которых под "родным" названием Пусс он Клер Лабель Руж официально завершилась 15-ого мая. Если учесть, что немолочные Пусс он Клер много реже и потому заметно дороже Экай, это оказия, которую настоящий амиго ни за что не упустит. И еще одна запись на манжете (чтобы не забыть поделиться ею с вами, дорогие амигос) : обратите внимание на начавшуюся коммерциализацию немолочных Жилярдо (на верней этикетке написано : устрицы, которые следует есть в месяца без буквы "р", на боковой - "4 сезона") нового летнего сезона - началась вторая неделя их коммерциализации, и надо отметить, в начале этого сезона они необыкновенно хороши! Едва ли они станут заметно хуже в июне или июле, но именно сейчас стоящая в Маренн-Олерон погода настолько идеально хороша, словно небесный покровитель устриц специально подгадал ее под аффинирование качественных устриц : грех не воспользоваться столь удачным моментом. Маленькое темное пятнышко на устричном небосклоне - Белый Жемчуг начала летнего сезона пока не очень оправдывает ожидания, Бог весть почему. Впрочем, еще не вечер, нацепим на нос бифокальные очки и будем следить дальше: stay tuned! И, конечно, bon appetit, amigos! И, конечно, я вам ничего этого не говорил, ок?
Mapplethorpe
На всякий случай, небольшая справка.... Как тем амигос, что следуют добровольно выбранной профилактической диете, так и тем, что выбрали диету с помощью компетентного официально практикующего специалиста, советуем "пробежать" эту коротенькую заметку, написанную специально для вас. Прежде всего, не тревожьтесь : устрицы - один из самых "здоровых" морепродуктов, созданных природой. Сторонникам довольно удачных и безопасных протеиновых диет, надеемся, будет приятно узнать, что, хороший источник протеинов, устрицы с ними прекрасно сочетаются. Помимо этого, устрицы являются природной, легко усваиваемой - в отличие от бесчисленных витаминно-минеральных комплексов в таблетках, усваиваемость которых организмом близка к нулю - минерально-витаминной добавкой благодаря наличию железа, меди, кальция, йода, фосфора, антиоксидантов и витаминов BI, BII, PP, etc., а также углеводов гликогена. Устрицы низкокалорийны (менее 60 калорий на сто грамм) и имеют низкий процент жирности (ок. 1% липидов, к тому же, как и многие другие "морские" липиды, устричные не участвуют в образовании т.н. "плохого" холестерина). Специально для редких амигос-скептиков добавим, что своим характерным блеском поверхность ткани устрицы обязана высокому содержанию глюкозы (а отнюдь не природным маслам, как это случается у некоторых растений). Какой бы диете ни следовали те или иные амигос, желаем им крепкого здоровья и радости! Тем более, что природа так удачно "научила" устрицы способствовать и тому, и другому!
seymour
This page was loaded fév 24e 2017, 6:13 am GMT.