?

Log in

Всё, что вы всегда хотели знать об устрицах...
...но не знали, у кого спросить.
Начало нового устричного сезона 
8e-sep-2010 08:51 am
Давненько не брал я в руки шашек... Что не вполне лояльно по отношению к амигос, как бы снисходительны они ни были. Итак, ни весна, ни лето нас не порадовали: после урагана Xyntya, наломавшего дров в Маренн-Олерон (в основном, дров: устричные парки и клеры практически отделались легким испугом их владельцев), после кавалерийского налета слегка свихнувшегося фитопланктона на устричные парки Маренн и Бретани, после печальной убыли молодняка, вызвавшей нехватку малых номеров и несколько более заметный, чем прежде, ожидаемый рост цен на устрицы нового сезона, после крайне нескромного, учитывая Богом забытое местоположение, буйства исландского вулкана с непроизносимым названием и, увы, невероятного, просто чудовищного российского лета, жизнь потихоньку возвращается в более-менее нормальную колею. Программа неприятностей явно перевыполнена, будем надеяться, на годы вперед. "На фоне" (как выражаются скучные газетные передовицы) всего этого безобразия как-то почти незамеченными прошли хорошие, добрые вести. Прежде всего, долгожданное снятие карантина с аркашонского устричного бассейна, что позволяет надеяться, что расторопный Россельхознадзор внесет в свои разрешительные списки лучшие аркашонские устричные предприятия. Как быстро это произойдет, сказать трудно, но всё возможно : в конце концов, дополнения в списки РСН вносятся по заявкам импортеров, так что, г-да импортеры, надеемся на ваше желание расширить вашу устричную гамму и порадовать амигос большим разнообразием предлагаемых устриц. Еще одна добрая новость : высокое качество устриц урожая текущего себе потихоньку года - особенно хороши этой осенью будут "Серебряная ракушка" (или, как их прозвали российские рестораторы - "Серебристые"), "Розовые Тарбурьех" с их изумительным как по вкусу, так и по цвету моллюску, традиционно будет держать марку Жилярдо и лучшие производители разжалованного "Белого Жемчуга", который был признан не отвечающим строгим стандартам качества Маренн-Олерон. Пусть теперь "Белый Жемчуг" является неизвестно чем, возможно, даже Бог весть чем (так что коробки, на которых продолжает фигурировать название "Белый Жемчуг", теперь придется избегать), настояший "Белый Жемчуг" выжил под другими названиями (прежде всего, Спесиаль Папан-Поже и Спесиаль Анслян), так что без былого, хорошего "Белого Жемчуга" мы, амигос, не останемся. В конечном итоге, любим мы эти Спесиаль не за название, а за содержание, не правда ли? Короче, неисправимым (и не исправляйтись!) гурманам советуем этой осенью обратить пристальное внимание на "Серебряную ракушку" (ака Серебристые") и новую для большинства амигос "Розовую Тарбурьех". Bon appetit, amigos!
Mapplethorpe
Comments 
8e-sep-2010 07:16 am (UTC)
чудесные новости!
24e-juin-2011 09:14 pm (UTC)
Как дела в Вене?
19e-jan-2011 04:10 am (UTC)
Спасибо за отличный блог! Прочитала на одном дыхании и, возможно, от такого количества информации что-то сразу и забыла) Если где-то уже лежат ответы на мои вопросы, киньте ссылкой.

Была я в августе в Париже с друзьями и несколько раз мы там вкушали устриц. В Le Bar a Huitres, что на Монпарнасе, взяли большущий поднос с устрицами разных видов. За неспешной беседой я как-то подзабыла, где какие лежали, но оставила на тарелке раковины двух особенно понравившихся. Официант по виду раковин скрипя зубами, но определил, что вероятно, это Fines de claire №2 и Speciales Papillon №4 (с ореховым вкусом). Если с первой мне более-менее все понятно после прочтения вашего блога, то про вторую я ничего не знаю - замечу только, что были очень вкусны и те, и другие, и консистенция была очень приятная - прямо таяли во рту. Сейчас в их меню указаны Fines de Claire David Herve, moyenne, №3 Marennes Oleron, 2.5 и Papillon des Iles Chausey, Bruno Lapie, petite, №4, 1.4, но были ли тогда поданы такие же - точно не знаю. Тем не менее, что можете сказать о таких устрицах?

Через некоторое время попали мы в Прокоп. Выбор там был победнее и мы заказали только Fines de Claire №3 de Marennes d'Oleron. Устрицы были очень похожи на те первые. Но потом, через несколько дней найдя чек, я с удивлением обнаружила в нем Creuses de Bretagne №3 “Jaсques Cadoret”. Мои вкусовые рецепторы не предназначены для устриц или эти два вида могут быть похожи? Или в Прокопе ошиблись не в свою пользу (маловероятно, но...)?

А потом мы еще разок пошли в Le Bar a Huitres и заказали Fines de Claire №2 и Speciales Papillon №4. И возможно, я уже, простите за мой французский, зажралась, но устрицы показались другими - нисколько не таяли во рту, обычные устрицы. Могут ли одни и те же устрицы так отличаться? Разные поставщики, может быть? Или какие-нибудь другие факторы?

В общем, понимаю, что вопросы из разряда "найди то, не знаю что", но усиленно надеюсь на вашу помощь :)

P. S. Еще я чуть-чуть запуталась. Вы пишете:

"В некоторых ресторанах устрицы с этикетками «Фин. Франция» или «Спесиаль из Маренн» преподносятся клиенту как надежные и качественные «Фин дё Клер» и «Спесиаль дё Клер», что в ближайшем будущем, очевидно, закончится неприятностями как для ресторана, так и для его поставщика : Фин или Спесиаль, где бы они ни были выращены, остаются обычными солеными и йодистыми океанскими устрицами, и выдавать их за «Фин дё Клер» или «Спесиаль дё Клер», по меньшей мере, чревато неприятностями." (http://community.livejournal.com/huitres/310.html)

А в другом посте: "...надпись Спесиаль на коробке устриц из Маренн-Олерон означает Спесиаль дё Клер." (http://community.livejournal.com/huitres/3386.html)

Какой из вариантов правильный?
19e-mai-2011 10:31 am (UTC)
Оба "варианта" правильные : если устрицы из Маренн-Олерон (и это видно, скажем, по этикетке), то Спесиаль = Спесиаль дё Клер. Если не из Маренн-Олерон (а, скажем, из Бретани, как те, что Вам подали вместо Маренн), то это просто Спесиаль. Спесиаль - вес моллюска, а дё Клер - аффинирование. Совершенно разные вещи. Извините, что ответил с таким запозданием.
19e-jan-2011 02:32 pm (UTC)
Маленькое уточнение: в чеке Прокопа было просто Creuse №3. Creuses de Bretagne №3 “Jaсques Cadoret” - было в меню, которое я сфотографировала. Но цена в чеке совпала именно с этими бретонскими в меню, Fines de Claire №3 de Marennes d'Oleron в меню были дороже.
19e-mai-2011 10:39 am (UTC)
Возможно, в Прокопе просто ошиблись... Подсовывать менее качественные (менее дорогие) вместо более качественных (более дорогих) рес-ту вроде бы нет никакого смысла...
This page was loaded fév 24e 2017, 6:12 am GMT.